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蔬菜食材配送业务
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食堂操作规范、厨房操作规范食堂承包

更新时间:2009-10-12 12:46:00点击次数:822446次字号:T|T
切洗菜 洗菜工作规范 1、粗加工:瓜果去皮,蔬菜去菜头老腐叶,鱼类打鳞,肉类去毛并用清水清洗。       标准:无腐烂,无异味,泥沙。 2、清洗:将菜品放在洗菜池进行浸泡30分钟;并清洗2-3次。       标准:菜类中无杂物,无砂子,无异味。 3、清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。       标准:菜筐必须里外干净;并放置于架子或台案上,不能直接放在地上。   切菜...

切洗菜

洗菜工作规范

食堂操作规范

1、粗加工:瓜果去皮,蔬菜去菜头老腐叶,鱼类打鳞,肉类去毛并用清水清洗。
      标准:无腐烂,无异味,泥沙。
2、清洗:将菜品放在洗菜池进行浸泡30分钟;并清洗2-3次。
      标准:菜类中无杂物,无砂子,无异味。
3、清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
      标准:菜筐必须里外干净;并放置于架子或台案上,不能直接放在地上。
 

切菜工作规范

1、清洁:菜刀,切砧板,台面冲洗干净。
      标准:刀无锈斑,油污;砧板无异味,台面无污垢,清洗后均无洗涤剂泡沫。
2、加工:
     A、将菜品切配好并按规定进行分类。
           标准:丝、条、片必须大小均等。
     B、切配好的菜不能放在地上。
           标准:整齐摆放在菜菜筐内。
     C、生熟食品分开切配。
           标准:刀及砧板必须经过清洗消毒。
      D:切配后立即清除卫生。
           标准:台面、地板无垃圾,杂物;用垃圾桶或筐装放垃圾。
3、清洁:切配完成后及时清理卫生。
      标准:生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂,台面无杂物,积水;地面无垃圾积水;泡渠无污水、杂物堵塞。

 炒菜

1、烹饪炒菜前,要仔细检查电源设施及炉灶系统。
标准:炉灶、电器设备必须正常才能启动。
2、打开风机开关通风后,才打开液化气,柴油关阀。
标准:必须先微风,然后慢慢由小开大。
3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。
4、清洁灶台,锅铲。
标准:无杂物无锈迹,无黑斑。
5、备好调料
标准:味盅必须干净,摆放整齐,调料台干净。
6、炒菜分批按量炒(边炒边分),保证菜质。
标准:必须多锅少炒,保证供给。
7、清洁:炒完菜时,将炉灶,台面、调味台用洗涤剂清洗。
标准:无杂物,无垃圾、无油污;沟渠无堵塞,无污水。
8、保管:将未炒完的菜及时集中回收。
标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。


蒸饭操作

一、操作程序


1、检查蒸饭柜水箱的储水量,确认是否够水,慎防烧坏电炉丝。

2、清洗大米,并将洗好的大米适当地加入蒸饭托盘内。

3、将加入了大米或其它食物的托盘放进蒸饭柜内,摆好整齐及适量加水。

3、开启电源开关并确认电炉丝已开始发热。

4、关闭蒸饭柜门,蒸饭中途要随时检查水量及电力。

5、注意蒸饭时间,及时确认米饭是否蒸熟。并适时关闭蒸饭柜电源。

6、起饭时需待蒸柜内蒸气温度有所下降再取,预防高温烫伤。

二、清洁保养


1、先用清水将柜内外残饭粒冲刷掉。

2、用抹布清洗内外,并冲洗及擦干。

3、及时将蒸饭柜内的存水更换,

4、完成工作即关闭柜门。

4、每日对蒸饭柜系统检查,记录《设备日常保养检查表》。

点心

1、备好点心的一切用料。
2、使用前清洁器具;用清水加洗涤剂去掉器具上的油污,面垢。再用清水冲洗,抹布擦干。
标准:无洗涤剂泡,无杂物。
3、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速、再中速到快速。
标准:配料与面粉必须充分搅拌至均匀。
4、发酵:将制作的初品进入发酵箱发酵。
标准:发酵时间为15-30分钟,视实际情况而定。
5、烘烤:将发酵后的点心料放入烤箱内烘烤或蒸饭柜内蒸熟。
标准:使用烘烤箱时必须先启动底部控温器,再启动面部控温器;由小至中温再到高温烘烤,无焦灼。
6、完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生,工作场地卫生。
标准:设备无杂物、无面垢及无奶油;地板无垃圾、杂物,台面无面粉。

供餐

1、充分预计用餐者下班时间、开餐时间以及最高峰就打饭菜时间;以便提前做好充分准备。
    标准:汤桶及饭桶及时清洁并分别盛满汤饭。
           传递饭菜窗口及通道必须保持畅通。
           烹饪好的餐式菜类必须于开餐前2分钟在开餐区准备好。
2、开餐前整理工衣,戴好工帽、手套及口罩。
标准:必须整齐,整洁;口罩必须将口鼻遮盖好。
3、开餐前准备好打菜勺,碟、盘。
标准:必须用托盘放置,不能直接置于台面;
4、供餐时讲究快、量、准、公。
标准:打饭速度要快,以免拥堵现象加重。
          把握打菜的份量,坚决抵制抖菜勺现象。
          准确打进饭碗饭盆,以免弄脏一地及员工饭盆。
          必须公正无私心,一视同仁,大家吃得才快乐。





洗碗清洁

一、洗碗操作规范

1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。
       标准:分类放置,不零散。
2、洗碗程序要求。
A、初洗:用清水初洗去掉剩饭,剩菜和汤渍。
B、细洗:用抹布加上含洗涤剂的摄氏35度的温水逐个清洗。
C、清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起。
D、消毒:把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒。
E、供应:开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置。
 

二、餐厅清洁操作规范


1、准备好拖把、抹布、温水加洗涤剂。
      标准:干净的拖把干、湿各一把;干净的抹布干、湿各一张。
2、清洁桌面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。
      标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。
3、清洁凳时,用干净的干抹布。
      标准:无水、无油渍、无杂物。
4、清洁地板先用扫帚扫除垃圾后;再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。 
      标准:无杂物,干净清爽。 
5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。
      标准:无灰尘、无蛛网。
6、餐厅死角清洁:用扫帚加洗涤剂彻底清除垃圾及清洁地面。
      标准:餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。
7、拖把及抹布使用后清洗干净,凉在适当的位置。
 

三、厨房清洁工作规范

1、清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉;
     标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。
2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫,再用水冲洗;
     标准:炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水。
3、清理勾渠内将勾渠左右壁,底部钢板用洗洁精清洗干净。
    标准:勾渠无杂物堵塞,无污垢。
4、清洁蒸饭柜时先将存水放尽,并用清水冲掉里面积存的剩饭,必要时用少许的洗涤清洁。清洗后将洁净水注入柜水槽。
    标准:蒸饭柜内无米饭,无杂物。
5、清洁冰柜需切断电源开关,待冰溶后用清水冲,后用干抹布擦干。
6、厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。
    标准:干净无油渍,无杂物,摆放整齐。

四、厨房地面:

A、扫除每个角落、地面的杂物。
    标准:垃圾铲走不能扫在勾渠里面。
B、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗,
    标准:地面无泡沫,油渍。
C、有条件时用刮水器刮地面的水份。
    标准:地面无积水。



洗碗机.消毒柜

洗碗机操作规范


一、操作程序


    1、将餐具内外的残余饭菜用清水除去。

    2、按要求放置餐具,根据数量加入洗涤剂。

    3、检查电源水源开关无误后,关闭机门。

    4、启动开关进行清洗。

    5、清洗后,关闭电源。

    6、放入清水中浸泡,逐捞起沥干水。

二、注意事项


    1、清洗餐具时,餐具的内外应清洗干净。

    2、使用浓缩清洁剂时用清水稀释至合适的比例再用。

    3、洗净后的消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。

三、清洁保养


    1、清洗完成后及时对洗碗机内外清洁,无杂物,无泡沫。

    2、每日详细检查,定期维修。

    3、将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。

消毒柜操作规范

一、操作程序

    1、确认电源开关关闭后,将清洗干净,沥干水后的餐具摆放架上。

    3、关闭消毒柜门,开启电源开关进行消毒。

    4、消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源。

二、注意事项


    1、慎防漏电,如有漏电跳闸现象,立即切断电源开关,停止使用,并报告主管处理。

    2、注意柜内温度,取餐具时小心拿放,慎防烫伤。

三、清洁保养


    1、保持柜内外清洁。

    2、柜内外采用湿抹擦干净;不得使用水冲洗。

    3、无杂物,无锈斑。

    4、每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。

冰柜.炉灶

冰柜日常使用规范


一、使用规范


    1、检查电源开关是否正常。
    2、冰柜门要保持常闭状态。
    3、生熟食物要严格分开,预防感染。
    4、如有异常情况,立即关闭电源搬出柜内物品,报告主管待维修。

二、清洁保养


    1、清洗冰柜时,关闭电源待冰溶化后,用小量的水冲洗;不能用热水冲洗。
    2、用干净抹布擦干柜内,冰柜内外无杂物、油渍,要干净清爽。
    3、柜内物品不能存放三天以上。
    4、每日检查,将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。
炉灶操作规范

一、操作程序


    1、使用前要仔细检查电电源设施及炉灶系统,确认正常操作。
    2、先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶气、油源开关同时点火。
    3、慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。

二、注意事项


    1、点火前检查炉膛内有无煤气,有煤气时不能点火。
    2、气瓶有无漏气,开关是否正常,如有立即报告主管,以及时修理或更换。
    3、炉灶使用现场必须有人看管,严禁无人看管使用。
    4、不用炉灶时必须先关煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。
    5、如果发生异常情况,立即做好灭火防备工作,并报告主管。
    6、如果使用的瓶装液化气,应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。

三、清洁保养


    1、炉灶系统要随时清洁,保持干净。
    2、炉灶底部无垃圾,无油渍。
    3、油烟过滤网,烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。
    4、每日检查,并将状况记录于《设备日常保养检查表》。




抽油烟机.保温柜

抽油烟机操作规范


一、操作程序


    1、检查电源开关是否正常,确认无误后再启用。
2、炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。
 

二、注意事项

    1、出现漏电等异常状况时,立即关闭电源停止使用,并报告主管。
    2、离开前须对抽油烟机电源开关详细检查,确认关闭后方能离开。

三、清洁保养


    1、每日将抽油烟机罩、抽气扇及滤油器均须用清水加洗涤剂清洁,除去油污。
    2、每周对管道清洁一次;
    3、每日检查抽油烟机的状态,并将检查情况记于《设备日常保养检查表》

保温柜操作规范


一、操作程序


    1、检查电源线路是否正常,开关是否关闭;
    2、将保温柜内清洁干净;
    3、将需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。

二、注意事项


    1、当保温柜有异常情况,应立即关闭电源,取出食品,报告主管派人维修处理。
    2、保温柜里面不能放置过多的食品,以免达不到保温度。
    3、进入保温柜的食品不能直接重迭,以免影响食品质量。

三、清洁保养


    1、保温柜必须每天清洁一次。
    2、清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。
    3、确保无杂物,无污水。
    4、每日检查,了解状态,并将检查记录在《设备日常保养检查表》。


切肉机.发酵机

切肉机操作规范


一、操作程序


    1、检查电源开关关闭与否。
    2、清洗切肉机内。
    3、准确无误地安装好刀片,拧紧螺杆。
    4、接通电源开机。
    5、将所需切的肉少量逐渐地送入切肉杨。
    6、完成后,关闭电源待机静止时取出刀片。

二、注意事项


    1、操作中有漏电和卡机时,立即关闭电源,处理好再使用。
    2、卡机时严禁带电用手拔去卡住的肉。
    3、清洗时要注意水不要淋湿电机,以免电机烧掉。

三、清洁保养


    1、清洁切肉机时要用温热水加少许洗涤剂进行清洁。
    2、刀片清洗无肉渍,泡沫无异味。
    3、每日检查并将检查状况纪录于《设备日常保养检查表》。

发酵箱操作规范


    1、检查电源线路是否正常,开关是否关闭。;
    2、确认无误后,加入适当的清水。
    3、将需发酵品整齐地摆放在箱内。
    4、将发酵箱门关闭,并启动开关。
    5、发酵时间为15分钟---30分钟。
    6、完成后,关闭电源取出。

二、注意事项


    1、发酵箱加水时必须适量;
    2、发酵时不能过短、过长;

四、清洁保养


    1、用温水加入少量的洗洁剂抹布初洗;
    2、再用清水细清洁;
    3、用干抹擦干内外无杂物,无泡沫;
    4、每日详细检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。




切菜机.搅拌机

切菜机操作规范


一、操作程序

    1、检查电源开关关闭与否,线路有无漏电。
    2、清洁切菜机。
    3、准确无误地按装好不同形状的刀片,拧紧螺丝。
    4、接通电源开机操作。
    5、将蔬菜用适当切小后再送入切菜机里打片、丝。
    6、完成后关闭电源。
    7、清洁机器。

二、注意事项

    1、如有漏电和机器出现异常情况,要立即切断电源,停止操作,报告主管处理;
    2、往切菜机内送瓜果时,要注意手与切菜机刀片的距离,慎防割伤。

三、清洁与保养


    1、用清水除去切菜机、器具的瓜果残渣。
    2、用清水加洗涤清洁。
    3、用清水冲洗无渣,无泡沫。
4、每日对切菜机详细检查,并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。
 

离心式搅拌机操作规范


一、操作程序

    1、检查电源线路是否正常,开关是否关闭。
    2、将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。
    3、将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料。
    4、操作时先慢速、再中速、最后快速。
    5、完成后关闭电源,待机完全停止后再取出搅拌物品。

二、注意事项

    1、如有漏电或机运转不正常时,要立即关闭电源报告主管处理;
    2、操作中严禁用手去触摸搅拌镙旋杆或斗内物品,慎防搅伤手;
    3、安装打蛋器时,要牢固地连在镙旋杆上,确认无误后再使用,慎防打蛋器运转中脱落起飞伤人。

三、清洁与保养


    1、清洁搅拌机时,用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍、奶油渍等;
    2、再用清水冲洗,无泡沫,无杂物;
    3、每日对搅拌检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》




压面机

一、操作规范

    1.检查电源是否关闭。
    2.确认后,检查压面是否正常,并按需要调节压面间隙。
    3.开启电源,压面机开始运行。
    4.运转正常后,在压面机下料斗上撒少许干面粉。
    5.在上面将调好的面慢慢送入压面,并在在下面接压出的面。

二、注意事项

    1、慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源,报告主管处理。
    2、操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤。
    3、注意防止压好的面掉落地上,必须放接收盘接面。

三、清洁

    1、保持设备清洁。
    2、机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。
    3、再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。

四、保管

    1、每日对设备、线路作检查。
    2、定时定期对设备进行检查,清洁、维修。
    3、并在《设备日常保养检查表》作好记录。




烤箱.面粉机

烤箱操作规范


一、操作程序


    1、检查电源是否关闭。
    2、确认正常后,打开烤箱门将所需烤品送入箱内整齐摆放。
    3、再次检查无误后关门。
    4、启动电源开关。
    5、开机运作中先开底部控温器约3-5分钟,再开面部控温器,必须由至由小至大逐渐控温。
    6、完成后,切断电源再打开烤箱门冷却5-10分钟取出烤品。

二、注意事项


    1、如发现异常情况,立即关闭电源报告主管处理。
    2、严禁带电开箱门进出烤品。
    3、完成后必须打开箱门待温度降低才能取烤品,慎防烫伤。
    4、烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。

三、清洁保养


    1、清洁烤箱内用湿抹布清洁,再用干抹布擦干,不得用水冲洗。
    2、烤箱内外无油渍、无面粉,无杂物,保持干净。
    3、每日对烤箱检查,并将检查结果纪录于《设备日常保养检查表》。 

和面机操作规范


一、操作程序


    1、检查电源线路和开关是否正常。
    2、检查斗内的螺旋杆有无松落。
    3、确认正常后,在斗内加上适当的面粉,配料、水。
    4、启动开关进行操作。
    5、完成后,切断电源,待机完全静止时再捞起面饪。

二、注意事项


    1、操作中斗内面粉不能太多,以免负荷大造成打断搅杆。
    2、再现异常情况,立即切断电源并报告主管处理。
    3、机器运转时严禁用手伸入斗内拿面饪和清洁。

三、清洁保养


    1、将和面机内外面渣清洁干净。
    2、加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。
    3、斗内无面渍,积水杂物;机周边干净。
 4、每日对机详细检查,并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。




收款.仓管.采购

一、充值员操作规范(计算机操作员)

1、开启计算机
2、收入现金仔细检查,核对并登记。
3、重要文件及IC卡管理档必须妥善处理。
4、当天收入的现金交采购员或公司财务管理员,不能带回宿舍。
5、食堂保险柜存入现金不能超过300元。
 

二、仓库管理员工工作规范

1、收货:
A、对采购的物品进行检查验收,并称重过磅
      标准:无劣质物品,登记数据。
B、进入仓库按规定摆放。
     标准:标识清楚。
2、出仓:领料要做好登记。
      标准:在领料表格上填写货名称、数量、时间及领料人。
3、保管:
A、仓库货品严格控制,货品不得置备太久。
      标准:先进先出,做好记录。
B、大米摆放整齐有序,不乱扔乱放。
      标准:隔墙离地,无潮湿,无腐烂。
C、非食品与食品要分开摆放。
      标准:标识清楚。
D、做好防护工作;
标准:防盗、防潮、防火及防四害。
 

采购工作规范

1、按食堂提供的菜单做好采购计划。
     标准:填写采购计划清单。
2、采购货品时严格验收,认真把关。
     标准:包装品必须有检验合格证书;大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。
3、采购的货品必须由主管,仓管验收核查。
     标准:签名确认。
4、采购的货品名称,数量要有相关的依据。
     标准:发票和相关的清单。

添添香 (编辑:admin)
食堂承包管理
  • 游客

    好东西,不错

    2019-02-14 14:49:32
  • 游客

    文档归档得不错

    2017-12-07 00:37:49
  • 游客

    怎么样下载文档?

    2017-06-06 14:16:03
  • 游客

    好规范

    2017-01-07 15:28:47
  • 游客

    还行吧

    2016-12-27 16:56:27
  • 游客

    现在换承包商最频繁的时候

    2016-03-07 18:13:11
  • 游客

    好长的文章,内容还是很不错的

    2015-09-05 22:18:43
  • 游客

    这个不错,有点太长了

    2014-11-30 22:41:08
  • 游客

    这个规范不错,很完整

    2014-11-10 00:09:57
  • 游客

    狗屎

    2014-09-12 01:11:33
  • 游客

    caodan

    2014-08-29 22:54:48
  • 游客

    城市猎人,亚当夫妇

    2014-08-29 08:07:35
  • 游客

    ..哈哈

    2014-08-26 21:34:20
  • 游客

    你们开发票?

    2014-08-26 17:28:18
14 条评论
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